他只做一款面包,却让单店的销售额月入几百万,厉害了!

  • 日期:01-07
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在上周的一次采访中,庄戈遇到了前麦山的执行厨师林余伟。

那天北京下着毛毛雨,整个城市都是湿的。林余伟刚刚开完会,静静地坐在商店里等着,脸上满是疲惫。

Assistant说他昨晚一直录到凌晨3点,又起得很早,一头扎进研发室进行了一上午的研发,然后下午开会,非常忙。说实话,林余伟看起来不像一个爱面包20年的人。相反,他看起来像一个熟悉的刚刚离开学校的高三3354。他很安静,眼睛温和,指甲干净整洁。

脱下厨师外套的林余伟有点害羞,但说到面包,他似乎变了一个人,容光焕发,疲惫不堪。庄戈突然想起吴驰和鸠山由纪夫在《神雕侠侣》,而林余伟是一个真正的“面包痴”。可以说,除了睡觉,他几乎所有的时间都用来做面包。他对面包的爱已经深入骨髓和血液。

逃课,不喜欢学习,到处乱跑。初中第二天,他成了面包师。

说到这里,林余伟小时候是个少年问题。当人们上课时,他会打电话给几个朋友看电影、购物和打台球。无论如何,没有他不精通的娱乐节目。

我妈妈看到林余伟的成绩一团糟。她想让他去补习班补课。结果,他没有少花钱,但是他每次不到十分钟就逃课了。学期结束时,林余伟的教科书比刚出版的新。他从未打开过。

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直到这个月的第二天,林余伟才终于意识到,既然他不学习,他应该找一个专业技能来攻击吗?经过反复思考,他决定学会做面包,因为他认为面包的味道就是幸福的味道。

所以林余伟兴高采烈地告诉他的母亲,他将成为一名面包师。母亲看上去闷闷不乐,疑惑地问道:“你觉得怎么样,将来打算做什么?”

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妈妈想说,去吧。

结果,林余伟在面包店洗了两个多月的盘子,拖着地板,端着面粉。他一分钱也没挣。他甚至没有碰面粉。愤怒中,面包师林余伟把围裙扔到地上,不干了。

这是林余伟第一次接触做面包,但他最终厌倦了洗碗。

练习做面包直到午夜,赢得台湾面包大赛冠军

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我父亲看着他,好像他整天都在玩,他不是学习的主人,所以他帮他在车库里找了份工作,所以他白天去上班,晚上去上课,但他还是拒绝了。

他认为车库里满是油和脏东西,所以没有办法把面包弄干净,于是林余伟去了一家更大的面包店当学徒。

嗯,历史总是惊人地相似。不管他去哪里,林余伟仍然摆脱不了洗碗的命运,但是这次他没有选择撤退。他坚持要早起,熬夜超过半年,最后和主厨一起熬夜。欣喜若狂的林余伟认为他终于可以学会做面包了,但是过了很久,他发现厨师只安排他做一些没有技术含量的工作。至于面包的配方,他总是切掉头和尾巴,闭上嘴,因为厨师不想让林余伟向自己学习真正的技术。

后来,林余伟又去了一会儿厕所。当他出来时,他发现厨师站在门口,让他把所有的口袋都翻出来。林余伟不知道发生了什么,但他做到了。翻了一遍后,厨师说,我以为你在厕所里偷偷写下了面包配方。

林余伟脸色苍白,毫无血色,内心冰冷,因此他以服兵役为由辞职。

退役后,林余伟见到了他的主人吴宝春。与前一位大师不同,每当吴宝春学习新技术时,他都会立即将它传授给他的弟子。他总是告诉林余伟,他会尽一切努力超越他的主人。

吴宝春大师

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所以林余伟每天早上5点前起床,睡眼惺忪地起床,开始称配料和调整馅料。经过很长一段时间后,他仅仅通过用眼睛观察和用手称重就能切下相应克的面团。

2011年对林余伟来说是极其重要的一年。师父鼓励他参加台湾的“四天王面包大赛”。这项比赛在业内非常专业,要求在6小时内制作7种不同类型的面包,总共超过100种。

林余伟在业余时间开始了准备工作。晚上九点下班后,他的其他门徒去了所有的地方。他一个人呆着,白天用剩下的钱反复尝试。他不得不重复每一步数千次来感受和记住它。每次练习后,都快午夜了。幸运的是,林余伟的新生小牛在当年的面包大赛中不怕老虎,一举夺得冠军,在全台湾引起轰动。

做一件事到极致比做10,000件事给平庸的人要好。

赢得冠军后,林余伟的名字一夜之间成为业内瞩目的焦点。巧合的是,他来到北京,担任原迈山(Maishan Mountain)的执行厨师,带领团队开发新的面包产品。

原料选择顽固到不合理,拒绝添加剂

事实上,当时,原来的迈尚还没有找到店铺,一切都处于筹备阶段,甚至连像样的设备都没有。

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林余伟对原料的控制到不合理的程度。

他要求人们寻找许多食品供应商,但很快发现面粉的蛋白质含量完全不同,质量无法保证。林余伟躲在角落里生闷气。然而,有些人建议他无论如何都要吃同样的面粉,没有必要和面粉做斗争。

固执的林余伟无论如何拒绝了。后来,他派人去找它。只有当他购买进口欧洲面粉时,他才感到满意。此外,林余伟拒绝添加任何添加剂,因此每次制作的面包的味道都很不稳定,所以有些人建议他“入乡随俗”。此外,这种添加剂只改善面粉,对人体无害。

但是林余伟挥挥手说:“这是我的坚持。我希望我能制造出我想吃的、敢吃的产品,这样我就能自信地把它们卖给别人。”

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解决了原材料问题。林余伟很快遇到了第二个麻烦,那就是学习如何在极端条件下与北京的空气和湿度和平相处。

面包制作要求高操作环境,需要保持在25℃左右的恒温,但研发室甚至没有空调。一旦人们进入房间,他们的衣服都湿透了,更不用说面条的味道了。可以做什么?

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林余伟想出了一个解决办法。他预先冷藏面团,然后把搅拌桶放入冰水中,反复测试,反复调试。虽然在这种极其恶劣的环境下,他并不着急,因为林余伟知道只有速度慢的工人才能出来做详细的工作。

要做10,000种普通面包,最好真的做一条面包精

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林余伟认为作为一名面包师,即使你有好的技术和配方,但你没有好的态度,那么一切都等于零。

在一年多的时间里,林余伟决定只生产软欧洲包,并从软欧洲包中开发了近200种新面包,将它们缠结在一起,最终杀死了130种,只将剩下的60种投放市场,并使这60种得到了充分的精制。

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对于一个面包品牌来说,你可能两三年内都不能吃新产品。然而,林余伟决定每3个月生产一次新产品,每次准备6片面包。每片面包都经过1到3种微调,可能是不同的形状、不同的肤色或不同的原料。

这6种面包必须通过至少7次内部密封测试。只有得票最多的面包才能通过测试。其余的都将被杀死。

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“没人知道你在一条面包上花了多少时间,但是如果你不花这个时间,你就不能做一条好面包。”林余伟只是真心实意地默默地擦亮面包。窗外的噪音与他无关。

即使世界嘈杂,工匠的心也必须安静。

做一件事

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